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《廚房聖經：每個廚師都該知道的一些知識》

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  亞瑟．勒．凱斯納
  
  身兼藝術設計總監與若薇品牌(Zowie)創始者的他，亦是烹飪美食愛好者。他天性熱情，酷愛交友，因而廣交各方業界菁英（好友多是科學界、烹飪界、香料食材各領域一方翹楚）。
  
  多才多藝的他，為了女兒設計出一款兼具功能性與美感的書包，進而創立若薇品牌，從書包的設計即可了解他對「實用性」的堅持。
  
  如今，他本著同樣的初衷，為愛好美食的讀者抽絲剝繭寫下他多年來在各大廚朋友身邊所觀察到的祕技與掌廚心得，愛好手繪的他，亦附上圖文並茂、深入淺出的原理圖示，帶領讀者走入廚房，信心滿滿地端出一道道保證美味的料理。
  
  
  
  

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  PART 1知識篇：烹飪須知
  
  
  
  
  
  進廚房前你該知道的事
  
  
  
  
  
  冰箱裡的食材該如何擺放
  
  
  
  
  
  冷凍庫裡的食材該如何擺放
  
  
  
  
  
  櫥櫃裡的必備用品
  
  
  
  
  
  必備工具
  
  
  
  
  
  食材中的水分含量
  
  
  
  
  
  鹽
  
  
  
  
  
  胡椒
  
  
  
  
  
  梅納反應
  
  
  
  
  
  幾個重要烹飪祕訣
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  part 2 實戰篇：精選食譜
  
  
  
  
  
  在廚房裡你該學會的菜
  
  
  
  
  
  牛肉
  
  
  
  
  
  牛尾肉凍派
  
  
  
  
  
  泰式牛肉沙拉
  
  
  
  
  
  正宗韃韃牛肉
  
  
  
  
  
  牛肋排與肉骨汁
  
  
  
  
  
  牛肉油鍋料理
  
  
  
  
  
  星期天烤肉
  
  
  
  
  
  蔬菜牛肉鍋
  
  
  
  
  
  焗烤薯泥牛尾肉
  
  
  
  
  
  小牛肉
  
  
  
  
  
  小牛肉丸子
  
  
  
  
  
  油封小牛胸肉
  
  
  
  
  
  小牛肋排萵苣菜捲
  
  
  
  
  
  麵包師傅特烤馬鈴薯小牛肋排
  
  
  
  
  
  羊肉
  
  
  
  
  
  香蒜迷疊香烤羊腿
  
  
  
  
  
  油封羊肩肉
  
  
  
  
  
  希臘風味羊肩肉
  
  
  
  
  
  尚瓦隆風味烤小羊肋排
  
  
  
  
  
  羊小排
  
  
  
  
  
  豬肉
  
  
  
  
  
  乳香烤豬肉
  
  
  
  
  
  鼠尾草蒜香豬排
  
  
  
  
  
  BBQ醬香豬肋排
  
  
  
  
  
  脆皮五花肉
  
  
  
  
  
  焗烤薯泥豬血腸
  
  
  
  
  
  家禽
  
  
  
  
  
  雞肝肉凍
  
  
  
  
  
  油封鴨肉醬
  
  
  
  
  
  蘋果酒香珠雞
  
  
  
  
  
  烤雞
  
  
  
  
  
  檸香烤雞
  
  
  
  
  
  港式炸雞
  
  
  
  
  
  豐腹太監雞
  
  
  
  
  
  焗烤薯泥鴨肉
  
  
  
  
  
  兔肉醬（鵝油料理）
  
  
  
  
  
  海鮮
  
  
  
  
  
  檸香鱸魚菲力
  
  
  
  
  
  章魚沙拉
  
  
  
  
  
  蒜香扇貝
  
  
  
  
  
  烈焰小龍蝦
  
  
  
  
  
  酥炸花枝
  
  
  
  
  
  獨門蝦醬濃湯
  
  
  
  
  
  奶香干貝淡菜
  
  
  
  
  
  蒜芹臘味生火腿佐淡菜
  
  
  
  
  
  煙燻培根佐干貝
  
  
  
  
  
  香煎羊魚
  
  
  
  
  
  香蒜江鱈菲力
  
  
  
  
  
  海鮮燉飯
  
  
  
  
  
  蔬菜
  
  
  
  
  
  羅勒香蒜番茄普切塔
  
  
  
  
  
  大黃瓜冷湯
  
  
  
  
  
  蔥香乳酪白蘿蔔
  
  
  
  
  
  瑞可塔乳酪佐香烤櫛瓜
  
  
  
  
  
  鮮羊奶乳酪佐糖漬番茄
  
  
  
  
  
  糖漬紅蔥頭佐野苣沙拉
  
  
  
  
  
  瑞可塔乳酪佐菠菜苗
  
  
  
  
  
  百里香蒜蘑菇乳酪餡餅
  
  
  
  
  
  香煎馬鈴薯
  
  
  
  
  
  安娜馬鈴薯料理
  
  
  
  
  
  馬鈴薯泥
  
  
  
  
  
  黑橄欖佐馬鈴薯碎塊
  
  
  
  
  
  道地的家常炸薯條
  
  
  
  
  
  法式焗烤馬鈴薯
  
  
  
  
  
  蛋與乳酪
  
  
  
  
  
  溏心蛋
  
  
  
  
  
  美乃滋水煮蛋
  
  
  
  
  
  細洋香蔥炒蛋
  
  
  
  
  
  菠菜焗烤蛋
  
  
  
  
  
  班尼迪克蛋
  
  
  
  
  
  牛肝蕈菇茶碗蒸
  
  
  
  
  
  乳酪蛋酥餅
  
  
  
  
  
  乳酪派
  
  
  
  
  
  乳酪舒芙蕾
  
  
  
  
  
  番紅花帕馬森乳酪燉飯
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  食譜一覽表
  
  
  
  
  
  參考書目